El pepian es el platillo que define la cocina guatemalteca. Entra a cualquier comedor del altiplano un domingo y lo vas a oler – la dulzura ahumada de semillas y chiles tostados mezclada con pollo cocido a fuego lento.

El nombre viene de pipian, la palabra que los colonizadores espanoles usaban cuando veian a los cocineros mayas moliendo pepas (semillas) en sus salsas. Pero el platillo es mucho mas antiguo. El pepian es originario de Chimaltenango y ya era comida ceremonial cuando llegaron los espanoles. En 2007, el Ministerio de Cultura y Deportes lo declaro Patrimonio Cultural Intangible de la nacion.

Hay dos variedades principales: pepian negro y pepian rojo. El negro obtiene su color de una cascara de platano y una tortilla quemada agregadas a la salsa. El rojo usa mas tomate y achiote. Los dos son espectaculares. Esta receta cubre el pepian negro, la version mas tradicional y compleja.

Ingredientes

Para la Carne

  • 1 pollo entero (aprox. 1.6 kg), cortado en piezas
  • 1 lb (450g) espinazo de cerdo o costillas (opcional – agrega profundidad)
  • 2 litros de agua
  • Sal al gusto

Para el Recado

  • 4 tomates grandes maduros
  • 10 miltomates
  • 1 cebolla blanca grande, en cuartos
  • 4 dientes de ajo, sin pelar
  • 2 chiles guaque secos, sin semillas
  • 1 chile pasa seco
  • 60g ajonjoli
  • 60g pepitoria
  • 1 raja de canela
  • 4 pimientas gordas
  • 2 clavos de olor
  • 1 cascara de platano (para pepian negro)
  • 1 tortilla vieja
  • 2 tazas miga de pan o pan frances viejo
  • 1 manojo de cilantro criollo

Verduras

  • 1 guisquil, pelado y en cubos
  • 1/2 lb (225g) ejotes
  • 3 papas medianas, peladas y en cuartos
  • 2 zanahorias medianas, en rodajas

Instrucciones Paso a Paso

Paso 1: Cocine la carne. Coloque el pollo y el cerdo en una olla grande con 2 litros de agua. Lleve a hervor, espume, baje el fuego a medio-bajo y cocine 30 minutos hasta que este parcialmente tierna. Reserve el caldo.

Paso 2: Tueste los chiles. Caliente un comal a fuego medio. Tueste los chiles guaque y pasa, presionandolos, hasta que esten fragantes y flexibles – unos 2 minutos por lado. Que no se quemen.

Paso 3: Tueste las semillas. En el mismo comal, tueste el ajonjoli revolviendo constantemente hasta dorar (3-4 min). Retire. Tueste la pepitoria hasta que reviente y salte (2-3 min). Retire.

Paso 4: Ase las verduras. Coloque tomates, miltomates, cebolla y ajo directamente en el comal. Ase volteando ocasionalmente hasta chamuscar por todos lados (10-15 min). Pele el ajo una vez frio.

Paso 5: Tueste las especias. Tueste la canela, pimientas y clavos brevemente (1 min). Para pepian negro, tueste la cascara de platano y la tortilla hasta casi negra.

Paso 6: Licue el recado. Combine todos los ingredientes tostados y asados en la licuadora con 2 tazas de caldo. Licue hasta obtener una salsa muy tersa. Puede ser necesario hacerlo en dos tandas.

Paso 7: Cuele la salsa. Vierta a traves de un colador sobre la olla con la carne. Presione bien para extraer todo el sabor.

Paso 8: Agregue las verduras. Anade guisquil, ejotes, papas y zanahorias. Revuelva.

Paso 9: Cocine a fuego lento. Agregue el cilantro picado. Cocine a fuego medio-bajo por 30-40 minutos, revolviendo ocasionalmente. La salsa debe espesar hasta cubrir el reves de una cuchara.

Paso 10: Sazone y sirva. Ajuste sal y pimienta. El pepian terminado debe ser espeso, rico y profundamente aromatico. Sirva caliente con arroz blanco y tortillas de maiz frescas.

Como Lo Hacemos en Guatemala

Use piedra de moler si tiene. El metodo tradicional es moler todos los ingredientes tostados en un metate. Produce una textura mas rustica que muchos guatemaltecos prefieren. La licuadora logra un 90% del resultado.

No apure el tostado. Cada ingrediente necesita atencion individual en el comal. Las semillas se queman facil. Los chiles deben quedar flexibles, no crujientes. Los tomates necesitan chamuscarse bien.

Gallina de patio es el estandar de oro. El mejor pepian usa gallina criolla – mas vieja, mas dura, pero con mucho mas sabor.

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