El jocon es el platillo que preparas cuando quieres algo fresco y herbal contra el frio del altiplano. En Huehuetenango, donde nacio, los mayas k’iche’ lo llaman jok om – literalmente, “recado verde.” Y el nombre lo dice todo: es una salsa hecha de cinco cosas verdes.

Los cinco verdes: miltomate, chile pimiento verde, cebolla con tallo, cilantro, y a veces chile jalapeño. Licuados con pepitoria y ajonjoli tostados, crean una salsa de color verde vivo, con sabor a nuez y profundamente herbal.

En 2007, el jocon fue declarado Patrimonio Cultural Intangible junto con el pepian y el kak’ik – tres platillos que representan la herencia culinaria viva de Guatemala.

Ingredientes

Para el Pollo

  • 6 piezas de pollo (muslos y piernas tienen mas sabor)
  • Agua para cubrir, 1 hoja de laurel, 1 diente de ajo, sal

Para el Recado Verde

  • 15 miltomates, pelados y lavados
  • 2 chiles pimiento verdes, sin semillas, en trozos
  • 1 manojo grande de cilantro fresco (unas 2 tazas bien compactas)
  • 6 cebollas con tallo, parte blanca y verde
  • 2 dientes de ajo
  • 60g pepitoria
  • 30g ajonjoli
  • 2 tortillas viejas, en pedazos

Instrucciones

Paso 1: Cocine el pollo en agua con laurel, ajo y sal por 25-30 min. Reserve 3 tazas de caldo.

Paso 2: En comal seco, tueste la pepitoria (2-3 min), el ajonjoli (2 min) y las tortillas. Deje enfriar.

Paso 3: Hierva los miltomates en agua con sal 8-10 min hasta que esten suaves. Escurra.

Paso 4: Licue: miltomates cocidos, chiles verdes (crudos), cilantro (crudo), cebollas con tallo, ajo, semillas tostadas, tortilla y 2 tazas de caldo. La salsa debe quedar verde vibrante.

Paso 5: Cuele en una olla. Lleve a hervor suave. Agregue el pollo. Cocine 15-20 min hasta que espese.

Paso 6: Sazone con sal y pimienta. Sirva con arroz blanco y tortillas de maiz.

Como Lo Hacemos en Guatemala

Las hierbas van crudas a la licuadora. El cilantro y las cebollas con tallo no se cocinan – eso es lo que mantiene la salsa verde brillante.

Cilantro criollo es diferente al cilantro regular. El criollo tiene hojas mas anchas y planas con sabor mas intenso. Si lo encuentras en un mercado latino, usalo.

La tortilla es el espesante. El jocon tradicional obtiene su cuerpo de una tortilla tostada molida en la salsa, no de harina ni maicena.

Mas recetas: Pepian | Kak’ik | Hilachas

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